Recept voor zure haring
Mijn experimenten met het zelf maken van zure haring zijn nu zover gevorderd dat het recept redelijk vast staat. Op onderstaande foto het actuele resultaat, een stevige grote zure haring die na een kleine week in de pot een smaak heeft die niet meer onder doet voor de in Nederland commerciëel verkrijgbare zure haring.
Benodigdheden
- Een inmaakpot van 2 liter
- 1 kg zoute haring, nog voorzien van ingewanden en kop
- Blanke azijn
- Water
- 1 eetlepel zout
- 1 eetlepel suiker
- 1 in ringen gesneden ui
- 5 laurierblaadjes
- 1/2 theelepeltje witte peper
- 1/2 theelepeltje dille
Werkwijze
- Fileer de haring. Verwijder de graat en kop en voer die aan de hond. Bij gebrek aan een hond, of wanneer je bang bent dat de graat in zijn keel blijft steken, mag het afval ook gewoon in de vuilnisbak. Officieel hoort de haring gekaakt te worden waarbij de alvleesklier blijft zitten. De enzymen die daar in zitten zorgen voor het rijpen van de haring. Omdat onze haringen echter gezouten en met kop en kont worden aangevoerd in vaatjes mag er vanuit worden gegaan dat her rijpingsproces al voldoende heeft plaatsgevonden.
- Leg de haringen in de inmaakpot en voeg de uiringen en laurierblaadjes toe.
- Vul de pot met water en azijn, waarbij de verhouding azijn en water zo moet worden gekozen dat het eindresultaat een oplossing van ca. 4% azijn is.
- Voeg het zout, suiker, witte peper en dille toe.
- Sluit de inmaakpot af en schud het geheel ca. 1 minuut om het zout en suiker te laten oplossen en om de specerijen te verspreiden.
- Plaats de inmaakpot op een koele plek, bijvoorbeeld in de koelkast en laat haar daar een dag of zes staan. Gedurende de eerste drie dagen moet de inhoud één keer per dag ongeveer een halve minuut geschud worden.
Na een kleine week zijn de haringen klaar voor consumptie.
Met de verhouding azijn en suiker kan de primaire zure smaak geregeld worden. De witte peper verbloemt de standaard wat laffe smaak van vis en het zout zorgt ervoor dat water onttrokken wordt aan de vis waardoor deze steviger wordt.
